Arroz: sello de la costa mediterránea

Es indiscutible que la costa levantina ha logrado dominar con maestría el arte de la gastronomía de recetas con arroz. Buena prueba de ello son la famosa paella valenciana que ha sido versionada por cada familia y cada restaurante de España dando lugar a la paella marinera o la paella mixta.

Este plato, símbolo gastronómico de la Comunidad Valenciana, y para muchos, también de España, es una comida sabrosa, con mezcla de sabores del mar y de la tierra. Un plato que muchos valencianos considerarán ‘de domingo’. Este plato recibe su nombre del árabe, “Ba-Ella” que significa literalmente granos con verduras y carnes. Un plato que sin duda trae mucha historia y que se originó inicialmente en la Albufera de Valencia.

Paella valenciana.

Paella valenciana.

Otro arroz muy conocido de la Comunidad Valenciana es el tradicional arroz al horno, cocinado en cazuela de barro. Aunque existen diferentes maneras de nombrar este sencillo plato –arroz ‘passejat’, cassola—dependiendo de la zona de la comunidad en la que nos encontremos siempre se basa en los mismo productos.

Más platos típicos de la zona mediterránea de la península los encontramos en la costa de Castellón, en el Grao, de dónde es típico el arroz negro. Este plato cocinado a base de diferentes tipos de pescado y marisco. También se le añade tinta de calamar, que le da ese color negro tan distintivo y al que debe el nombre. Se puede acompañar de alioli para que los comensales lo mezclen con el arroz. El auténtico sabor del mar mediterráneo servido en cazuela. También es típico en algunas localidades de la costa alicantina como Torrevieja, Santa Pola o Villajoyosa, así como en la zona catalana de Ampurdán en Gerona.

Arròs a banda. Wikipedia.

Arròs a banda. Wikipedia.

También el alioli es un ingrediente esencial en otro tipo de arroz valenciano, el arroz a banda. Este plato originario de Alicante, se ha extendido muchísimo hasta llegar a ser preparado hasta algunas zonas de Murcia, el resto de la Comunidad Valenciana e incluso de Barcelona. Originariamente este plato Consistía en una treta de los pescadores más humildes para sacar dos platos de uno sólo. Es decir, cocinaban un caldo de pescado a base de morralla, el pescado que no reservaban para vender en la lonja, hervido junto a patatas, ajo, ñora y cabezas de pescado. Este llamado caldero marinero se servía con alioli.

Por otro lado, con el caldo sobrante se cocina un arroz que se comía ‘a banda’, es decir, a parte en valenciano. Ahora ese arroz se adorna en ocasiones con piezas de marisco y se acompaña de alioli para añadir y mezclar al gusto del comensal.

Una variante más invernal y cálida de una buen plato mediterráneo de arroz la encontramos en el ‘arròs bruto’ o arroz sucio. Este plato es uno de los más típicos de Mallorca. Es básicamente un arroz caldoso y especiado, compuesto originalmente por productos de la huerta, por carne y por caza. Varía dependiendo de la estación del año. Entre sus variantes encontramos el arròs brut de ‘esclata-sangs’ cocinado con níscalos o el de matanzas cocinado tras la matanza del cerdo con carne de este animal. Recibe este curioso nombre porque el caldo se queda turbio debido al uso de las especias para cocinarlo.

Una gran variedad de platos muy distintos entre sí, que son testigo de la riqueza y variedad gastronómica del litoral mediterráneo y del arroz como producto estrella de la costa levantina. ¿Y tú? ¿Qué arroz vas a descubrir este puente de diciembre?